上期我們聊了云南紅茶的產(chǎn)地以及各產(chǎn)地出產(chǎn)的紅茶的品質(zhì)和特點(diǎn)，產(chǎn)區(qū)不同，品類不同，品質(zhì)也有比較明顯的差異。云南紅茶主要分為四個(gè)品類，傳統(tǒng)滇紅功夫紅茶、曬紅、中國(guó)紅、CTC紅碎茶，下面和大家詳細(xì)聊一聊它們大致的制作工藝和各自的特點(diǎn)。
01
滇紅功夫紅茶
它的制作工藝是由安徽祁門紅茶傳入，根據(jù)云南茶特點(diǎn)有過(guò)些許調(diào)整，基本是按祁門紅茶的生產(chǎn)工藝來(lái)制作的，另外，滇紅要用春茶來(lái)制作。制作流程首先是采摘鮮葉，它的采摘要求比較高，需按一芽一葉、一芽二葉或單芽的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行采摘。2.萎凋，采摘回來(lái)的鮮葉需攤涼在透風(fēng)的竹篾笆或簸箕上，然后放置在通風(fēng)、陰涼的房間內(nèi)進(jìn)行萎凋，萎凋的時(shí)間沒有準(zhǔn)確的標(biāo)準(zhǔn)，大概15—20個(gè)小時(shí)，根據(jù)環(huán)境溫度和濕度的不同，所需時(shí)間不太一樣。萎凋這道工藝在紅茶的制作中非常重要，萎凋若是控制不好，其它的就都白做了，做出來(lái)的茶葉品質(zhì)也就天差地遠(yuǎn)了。
3.揉捻，這道工藝要求不是那么嚴(yán)格，茶級(jí)稍低一些的就多揉一下，茶級(jí)高的就少揉一會(huì)，一般來(lái)說(shuō)，一芽二葉揉捻十來(lái)分鐘就夠了。4.發(fā)酵，將揉捻好的茶葉聚攏堆起來(lái)或放到口袋里進(jìn)行發(fā)酵，聚攏成堆的需要蓋上透氣的保溫材料，比如多層紗布或草席等。這道工藝很重要，發(fā)酵程度的把控會(huì)直接影響到茶葉最終的品質(zhì)，但發(fā)酵的時(shí)間沒有確切的標(biāo)準(zhǔn)，大多根據(jù)環(huán)境的溫度不同而定，一般情況下也就是4個(gè)小時(shí)左右。
5.干燥，干燥環(huán)節(jié)也就是烘焙的過(guò)程，烘焙的溫度一般都在85度—105度之間，不能超過(guò)110度，超過(guò)110度茶葉就會(huì)被烤焦。烘焙至少要分成兩次來(lái)進(jìn)行，第一次的溫度要高一些，100度以上烘到半干時(shí)，把茶葉拿出來(lái)攤涼，冷卻至室溫后再去烘烤一次，這次烘烤的溫度就會(huì)低一些，90度左右就可以直接把它烘干了。講究一點(diǎn)的話，會(huì)烘3—5次，有的甚至?xí)^(guò)5次，而且每次烘焙的溫度都不一樣，這樣制作出來(lái)的紅茶香氣會(huì)更加的濃郁，以上就是傳統(tǒng)滇紅的大致生產(chǎn)工藝。
02
曬紅
它的制作要簡(jiǎn)單一些，首先是鮮葉的采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)比較寬松，多半是一芽二葉、一芽三葉，而且多用雨水茶作為原料。萎凋的時(shí)長(zhǎng)相較于滇紅而言會(huì)短一些，萎凋的程度也會(huì)稍微輕一點(diǎn)，它在揉捻時(shí)通常需要增加一定的壓力，這是因?yàn)橛糜晁鑱?lái)制作，不容易成條，所以需要要加壓揉捻，同時(shí)揉捻的時(shí)間也會(huì)相對(duì)來(lái)說(shuō)長(zhǎng)一些，發(fā)酵成熟度也要比滇紅輕一些。它與滇紅最大的不同點(diǎn)在于干燥的方式，曬紅顧名思義就是用陽(yáng)光把它曬干即可。
03
中國(guó)紅
所謂中國(guó)紅的生產(chǎn)工藝與曬紅很相似，只不過(guò)它是在曬到半干時(shí)，再用烘焙工藝來(lái)進(jìn)行最后的干燥，從而減少茶葉的青味以增加茶葉的香氣。
04
CTC紅碎茶
CTC紅碎茶則是完全使用機(jī)械來(lái)進(jìn)行加工的一款紅茶，它的萎凋是在專用的萎凋槽里邊進(jìn)行的，萎凋過(guò)程中通常需要加風(fēng)機(jī)吹4個(gè)小時(shí)左右，然后用機(jī)器將茶葉切碎，揉捻成大小合適的茶團(tuán)，之后在生產(chǎn)設(shè)備精確控制下的噴霧、加濕、加氧的環(huán)境下發(fā)酵大約40分鐘，接著會(huì)自動(dòng)進(jìn)入到烘干流程，烘干以后的茶葉含水率應(yīng)該控制在5%以下，最后就是按照顆粒大小分篩出不同的等級(jí)，分篩完成后就是成品了。
特點(diǎn)
從外形上看，滇紅呈黃褐色，看上去顏色深但不是黑的。曬紅和中國(guó)紅呈黑色，而CTC紅碎茶呈顆粒狀，這也是一眼就可分辨出它們的最大特征。
滇紅功夫紅茶
滇紅的茶味飽滿、厚實(shí)，茶香濃郁，帶有火香、蜜香、花香以及焦糖香，茶湯呈琥珀紅色，有油質(zhì)感，茶湯濃稠細(xì)膩。
曬紅
曬紅帶有明顯的青味，花香味比較明顯，卻缺少了焦糖香，茶湯呈金紅偏黃一些，沒那么紅，透亮度挺高，但缺少了一點(diǎn)油質(zhì)感。
中國(guó)紅
中國(guó)紅介于滇紅功夫紅茶和曬紅之間，它有花香及蜜香，但火香和焦糖香就會(huì)淡一些，青味有但不是很重，茶湯呈金紅色，這個(gè)紅色就要比曬紅的更紅一些。
CTC紅碎茶
CTC紅碎茶因?yàn)榍羞^(guò)茶，很碎，茶味會(huì)比較濃，沒有青味，但茶的香氣要柔弱一些，焦糖香和火香也比較弱，而蜜香比較明顯。它的耐泡性不好，如果你用蓋碗沖泡它，頭三泡的茶味很濃，之后就會(huì)迅速的變淡。
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